Qual 'é La migliore farina per la pizza? La pizza è un pasto semplice ma piacevole da preparare a casa, ma scegliere la farina giusta è un fattore chiave per il successo. Ecco i consigli dei pizzaioli italiani.
La scelta della farina per la pizza è un passaggio fondamentale per ottenere un impasto perfetto e, in definitiva, un prodotto finito gustoso e aromatico. Tuttavia, con le numerose opzioni di farina disponibili, determinare la scelta migliore può spesso essere difficile. La farina selezionata dipenderà da fattori come le preferenze di gusto personali e il tipo di pizza che si sta preparando. Questo articolo mira a fornire una guida sulla scelta della farina per la pizza fatta in casa delineando le considerazioni condivise dai pizzaioli italiani. Le loro intuizioni possono aiutare lo chef casalingo a prendere una decisione più informata quando esamina le opzioni di farina al supermercato. Alcuni aspetti chiave da tenere a mente includono il contenuto proteico della farina e il modo in cui influisce sulla consistenza, nonché le varietà di farina comuni utilizzate nelle ricette di impasto per pizza. Seguire questi suggerimenti dovrebbe aiutare a scegliere la farina giusta per ottenere risultati di alta qualità.
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Scegliere la farina per la pizza
Quando si sceglie la farina per preparare la pizza, è importante capire come viene classificata la farina in base alla sua forza (W), che si riferisce alla capacità di assorbire i liquidi durante la formazione dell'impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. In genere, i pizzaioli professionisti preferiscono farine con valori di forza più elevati, poiché sono più in grado di mantenere la rete glutinica durante il riposo del blocco di impasto. Ci sono diversi aspetti del processo di preparazione da considerare quando si fa una scelta adatta alla ricetta e spesso le farine più forti forniscono un buon compromesso.
- tipo di impasto, sia lavorato a mano che impastato meccanicamente, segue quasi sempre due fasi di lavorazione: la miscelazione diretta utilizza tutti gli ingredienti contemporaneamente, mentre la miscelazione indiretta utilizza un pre-impasto.
- Quando si prepara l'impasto, bisogna considerare il livello di idratazione, che è il rapporto tra acqua e altri ingredienti, in quanto influisce sulla consistenza. È fondamentale selezionare una farina che possa trattenere efficacemente il contenuto di acqua desiderato.
- Durante impasto a riposo, i lieviti causano la degradazione del glutine – per i prodotti a lunga lievitazione, le farine forti mantengono meglio la consistenza della rete glutinica.
Classificazione della forza della farina
L'indice W misura la forza della farina indicandone il contenuto proteico e la forza del glutine. Sebbene la confezione non riporti la misurazione W, è possibile valutare la forza osservando il contenuto proteico. Le farine con livelli proteici più elevati avranno una forza maggiore. Quando si prepara un impasto per pizza fatto in casa, gli esperti suggeriscono di utilizzare una farina con un indice W compreso tra 170 e 220. Questo intervallo corrisponde generalmente a un contenuto proteico del 10.5-11%, fornendo una forza del glutine sufficiente per la cottura della pizza.
Quali sono le farine migliori per la pizza?
Non esiste una farina migliore per la pizza, poiché la scelta dipende da diversi fattori del processo di preparazione della pizza fatta in casa. Considera il tipo di impasto che intendi preparare e per quanto tempo lieviterà. Alcune delle farine più comunemente utilizzate che possono produrre un impasto elastico con una buona struttura e idratazione tramite lievitazione includono:
- Farina 0 – La farina di tipo 0 contiene più glutine della farina di tipo 00 perché è meno raffinata. La farina di tipo 00 ha origine dalla parte centrale del chicco di grano, con un contenuto di proteine, minerali e fibre inferiore rispetto alla farina di tipo 0. Mentre puoi usare la farina di tipo 00 per pizza in padella, l'impasto avrà bisogno di un periodo di lievitazione prolungato e di un'ulteriore impastatura dopo la lievitazione iniziale. Il glutine extra nella farina di tipo 0 la rende adatta per creare un impasto elastico e consistente.
- Manitoba – La farina di Manitoba è una farina di grano tenero originaria del Canada. È molto apprezzata per la preparazione di prodotti da forno lievitati, poiché produce un impasto elastico e resistente. Ciò è dovuto all'elevato contenuto di proteine solubili e insolubili della farina di Manitoba.
- Farina di grano duro – La farina di semola di grano è una scelta popolare per i pizzaioli per la sua composizione e gli effetti durante la preparazione. Con una consistenza più granulosa e una tonalità giallo ambra, la farina di semola contiene un alto contenuto di glutine, che consente tempi di lievitazione prolungati.
Farine Integrali Per Pizza
La farina integrale ha un alto contenuto nutrizionale dovuto alla presenza di germe di grano e crusca. Tuttavia, l'impasto ottenuto dalla farina integrale potrebbe essere meno elastico e avere una lievitazione meno efficace nonostante il suo più alto contenuto proteico. Pertanto, si consiglia di mescolare due parti di farina integrale con una parte di farina forte (come la Manitoba o la farina di tipo 0).
Farine di altri cereali
Le farine di kamut, triticale e farro contengono alti livelli di proteine, ideali per lo sviluppo del glutine durante la lievitazione. D'altro canto, le farine di risciola, segale, verna e tritordeum hanno un contenuto proteico inferiore e sono meglio combinate con farine ad alto contenuto proteico. Le farine di orzo e avena, con il loro contenuto proteico minimo, non facilitano lo sviluppo del glutine e non sono in genere consigliate.
Farine Senza Glutine Per Pizza
Le farine di grano saraceno, mais, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi sono senza glutine e adatte a persone intolleranti al glutine o celiache. Sebbene queste farine da sole potrebbero non essere ideali per l'impasto della pizza, l'aggiunta di amido di mais può aiutare a produrre un impasto lavorabile. Sono disponibili in commercio anche miscele di farine senza glutine preconfezionate.
Ora è il momento di usare ciò che hai imparato. Pensa alla ricetta della tua pizza e scegli l'opzione migliore. Sono sicuro che i tuoi ospiti adoreranno il risultato!
