Cotoletta alla bolognese tradizionale è una fetta di vitello impanata, farcita con prosciutto e formaggio. Aggiungete il brodo e otterrete una salsa al formaggio che sicuramente piacerà a tutti!
La cotoletta alla bolognese è un delizioso secondo piatto tipico della città di Bologna, molto ricco e antico, di cui si hanno testimonianze già a partire dal 1600. È detta anche “La Petroniana”, dal nome di San Petronio, patrono della città a cui è dedicata la grande chiesa in Piazza Maggiore.
Si tratta di una costoletta di vitello, più piccola della cotoletta alla milanese, farcita con prosciutto e parmigiano. Nell'ultimo passaggio, le cotolette alla bolognese vengono cotte nel brodo. Quindi, nell'ultimo passaggio di cottura si forma una salsa che rende queste cotolette davvero deliziose.
La ricetta originale è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004. Come tutte le ricette tradizionali, ogni ristorante bolognese propone qualche piccola variante. La ricetta che vi mostrerò è molto simile a quella depositata e si tramanda nella mia famiglia da decine di anni.
Ingredienti per la cotoletta alla bolognese
- Filetto di vitello
- Uova
- farina 00
- Briciole di pane
- Prosciutto di Parma
- Parmigiano grattugiato
- Burro
- Brodo di manzo
- Prezzemolo fresco
- Salsa di pomodoro per guarnire (facoltativo)
Video tutorial sulla cotoletta alla bolognese tradizionale
Come fare le cotolette alla bolognese
Preparare gli ingredienti. Prova a pestare la carne in cotolette di spessore simile, in modo da non ritrovarti con zone bruciate o cotte in modo non uniforme. Prepara tre piatti bassi. In un piatto basso, sbatti le uova. Aggiungi la farina nel secondo piatto e il pangrattato nel terzo.
Preparare le cotolette. Immergere la carne nelle uova, girandola per ricoprire entrambi i lati. Lasciare sgocciolare l'eccesso (3). Infarinare (4), ricoprendo completamente la carne. Immergere nelle uova, girandola per ricoprire entrambi i lati (5). Ricoprire entrambi i lati con il pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire (6). Trasferire su un piatto pulito.
Cucinare. In una padella dai bordi alti, fate sciogliere il burro a fuoco vivo. Quando il burro è sciolto, abbassate la fiamma a fuoco medio e aggiungete delicatamente alcune costolette di vitello (7). Rosolate le costolette finché non saranno dorate da entrambi i lati, per circa 1 minuto per lato. Una volta dorate da entrambi i lati, aggiungete il prosciutto cotto (8). Cospargete con Parmigiano Reggiano grattugiato fresco (9). Versate un mestolo di brodo su ogni costoletta (10). Coprite e cuocete per 5-6 minuti.
Servire. Distribuite un po' di salsa di pomodoro su un piatto da portata (11). Adagiate una cotoletta sul piatto. Filtrate il liquido di cottura e trasferitelo in una casseruola. Aggiungete 20 g di Parmigiano e fate addensare a fuoco vivo (12). Completate le cotolette. Guarnite con prezzemolo fresco e servite immediatamente.
Come conservare la cotoletta alla bolognese?
Gustate le vostre tradizionali cotolette alla bolognese subito, ancora calde. Conservate gli avanzi fino a 2 giorni in frigorifero e riscaldateli in forno prima di servirli.
Cotoletta alla bolognese tradizionale
Ingredienti
- 2 uova grandi
- 100 g farina 00 o farina 00
- 200 g pangrattato
- 800 g filetto di vitello 4 fette da 200 g ciascuna
- 50 g burro
- 300 g Prosciutto di Parma
- 150 g + 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
- 250 g brodo di manzo
- Prezzemolo fresco per guarnire
- Salsa di pomodoro per guarnire (facoltativo)
Istruzioni
- In un piatto basso, sbatti le uova. Cerca di pestare la carne in cotolette di spessore simile, in modo da non ritrovarti con zone bruciate o cotte in modo non uniforme.
- Preparate tre ciotole basse. Mettete le uova sbattute in una, la farina nella seconda e il pangrattato nella terza.
- Immergere la carne nelle uova, girandola per ricoprire entrambi i lati. Lasciare sgocciolare l'eccesso. Infarinare completamente la carne. Immergere nelle uova, girandola per ricoprire entrambi i lati. Ricoprire entrambi i lati con il pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire. Trasferire su un piatto pulito.
- In una padella profonda, fate sciogliere il burro a fuoco alto. Quando il burro è sciolto, abbassate la fiamma a media e aggiungete delicatamente alcune costolette di vitello.
- Friggere le costolette finché non diventano dorate su entrambi i lati, circa 1 minuto per lato.
- Una volta dorati da entrambi i lati, aggiungere il prosciutto.
- Completare con Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.
- Versare un mestolo di brodo su ogni cotoletta. Coprire e cuocere per 5-6 minuti.
- Aggiungere un po' di salsa di pomodoro su un piatto da portata. Trasferire una cotoletta sul piatto.
- Filtrate il liquido di cottura e trasferitelo in una casseruola. Aggiungete 20 g di Parmigiano e fate addensare a fuoco vivo. Guarnite le cotolette.
- Decorare con prezzemolo fresco e servire subito.
