Alginato di sodio è un gelificante naturale, utilizzato principalmente nella gastronomia molecolare insieme sali di calcio sia per la sferificazione di base che per quella inversa. Permette agli chef di creare piccoli, sfere simili al caviale e gel più grandi, in stile ravioli, con un centro liquido, aggiungendo un elemento giocoso e sorprendente a piatti, cocktail e creazioni di cucina modernista.
Storia dell'alginato di sodio
Le proprietà dell'alginato di sodio furono studiate per la prima volta nel 1881 dal chimico inglese ECC Stanford. Utilizzando una soluzione alcalina, estrasse un liquido viscoso dalle alghe brune della laminaria specie. Chiamò questa sostanza "Algin", un termine ancora comunemente usato oggi per descrivere l'alginato di sodio.
L'alginato di sodio è un sale derivato dal liquido viscoso presente nelle pareti cellulari delle alghe brune. La sua funzione naturale è quella di aumentare la flessibilità delle alghe, consentendo loro di resistere al movimento in acque turbolente. Le alghe coltivate in tali condizioni hanno generalmente un contenuto di alginato più elevato rispetto a quelle coltivate in ambienti più calmi.
Sebbene tutte le alghe brune possano essere utilizzate come fonte di alginato, le differenze nella loro struttura chimica influenzano il prodotto finale. Diverse specie vengono raccolte a seconda dell'uso previsto. Le due fonti più diffuse sono: Macrocystis pirifera dalla California e Ascophyllum nodosum, coltivato nell'Atlantico settentrionale.
Le proprietà
L'alginato di sodio ha due proprietà chiave per l'uso culinario:
- Ispessimento: Se sciolto in acqua, ne aumenta la viscosità.
- Gelificante: Se esposto a soluzioni di calcio, forma un gel a temperatura ambiente (a differenza dell'agar-agar, che richiede calore).
Suggerimento: Evita di versare il gel di alginato in eccesso nel lavandino, poiché potrebbe reagire con il calcio e causare ostruzioni. Utilizza invece un cestino della spazzatura o il WC.
Come utilizzare l'alginato di sodio nella gastronomia molecolare
La maggior parte delle applicazioni culinarie dell'alginato di sodio sono diventate popolari grazie alla tecnica della sferificazione, presentata al pubblico da elBulli dallo chef catalano Ferran Adrià.
Sciogliendo una piccola quantità di alginato di sodio in un liquido alimentare a scelta, è possibile creare sfere con bordi gelificati e un nucleo liquido. Per farlo, versare delicatamente il liquido goccia a goccia in una soluzione di calcio. L'alginato di sodio reagisce con il calcio formando una sottile membrana gelatinosa attorno a ogni goccia. Questa membrana intrappola il liquido al suo interno, producendo una sfera morbida che esplode in bocca, offrendo un'esperienza sensoriale unica.
Potete servire queste sfere calde o fredde, a seconda della preparazione. Disponetele in piccoli gruppi per creare un effetto caviale, oppure spargetele su un piatto o un cocktail per aggiungere una consistenza inaspettata e un tocco giocoso e moderno.
Per creare perle molto rotonde e uniformi, posizionare la pipetta o la siringa parallelamente alla superficie del bagno di calcio. Questa configurazione consente un migliore controllo del flusso delle gocce, aiutando le sfere a mantenere una forma uniforme. Di conseguenza, le perle rimangono ben definite, lisce e uniformemente arrotondate.
Problemi comuni e suggerimenti
- Ricorda che il gel si forma istantaneamente a contatto con la soluzione di calcio e continua ad addensarsi verso il centro delle sfere fino al completo indurimento. Se desideri un centro liquido, non lasciare riposare le sfere troppo a lungo.
- Durante la dissoluzione dell'alginato di sodio, a volte possono formarsi piccole bolle d'aria nella miscela. Per evitare che queste interferiscano con il processo di sferificazione, lasciare riposare e stabilizzare il preparato per alcune ore prima dell'uso.
- È anche possibile sciogliere l'alginato di sodio in una piccola quantità d'acqua qualche ora prima. Durante questo periodo di riposo, le bolle d'aria intrappolate fuoriescono naturalmente. La soluzione risultante si mescola facilmente con la maggior parte delle preparazioni, producendo un liquido liscio e senza bolle.
- Liquidi acidi come il succo di limone e l'aceto bianco non possono essere sferificati perché l'alginato di sodio non si dissolve al di sotto del pH 3.7. L'aggiunta di citrato di sodio abbassa l'acidità a un pH ideale di circa 5, consentendo la sferificazione, sebbene alteri leggermente il sapore del preparato finale.
- Nella scelta dei sali di calcio, gli chef generalmente preferiscono il lattato di calcio o il gluconolattato di calcio al cloruro di calcio. Il cloruro di calcio tende a conferire alle sfere un sapore amarognolo, anche dopo un accurato risciacquo.
Dove acquistare l'alginato di sodio
L'alginato di sodio è ampiamente disponibile online e può essere facilmente acquistato su Amazon o da fornitori specializzati di ingredienti per la gastronomia molecolare. Quando si acquista l'alginato di sodio, assicurarsi che sia etichettato come adatto all'uso alimentare e culinario, poiché ciò garantisce purezza e sicurezza per le applicazioni in cucina. Viene solitamente venduto come polvere fine e ha una lunga durata se conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità.
