Impara a fare tortellini autentici da zero. Segui questa guida per preparare l'iconica pasta ripiena di Bologna e porta un assaggio d'Italia nella tua cucina.

Vai alla ricetta Stampare la ricetta Pin della Ricetta

Con l'avvicinarsi delle festività, potresti ritrovarti a desiderare i sapori confortanti dei tortellini fatti in casa. Questa pasta iconica di Bologna, con il suo delicato impasto all'uovo e il ripieno saporito, incarna secoli di tradizione culinaria. Sebbene nulla possa davvero replicare la ricetta di tua nonna, padroneggiare l'arte di creare i tortellini da zero ti consente di creare un assaggio dell'autentica cucina italiana nella tua cucina. In questa guida, scoprirai le tecniche e gli ingredienti necessari per preparare tortellini di qualità da ristorante, dalla formazione delle forme di pasta perfette alla creazione di un ripieno ricco e saporito. Con pazienza e pratica, presto stupirai familiari e amici con la tua abilità nella pasta fatta a mano.

La storia e la tradizione dei tortellini a Bologna

Origini e significato culturale

I tortellini, con lasagne e tagliatelle al ragù, sono tra i primi piatti più iconici della città di Bologna e vantano una ricca storia che risale al XIII secolo. Questo amato piatto incarna il patrimonio culinario dell'Emilia-Romagna, con la sua pasta delicata che avvolge un ripieno saporito. L'arte di realizzare i tortellini è stata tramandata di generazione in generazione, diventando parte integrante delle tradizioni familiari e delle celebrazioni delle feste bolognesi.

La Ricetta Ufficiale

Nel 1974, la Dotta Confraternita del Tortellino, in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina, ha documentato ufficialmente la ricetta autentica del ripieno dei tortellini bolognesi. Questo atto ha consolidato l'importanza culturale del piatto e ha garantito la conservazione dei suoi metodi di preparazione tradizionali. La ricetta ufficiale specifica l'uso di ingredienti crudi, ad eccezione del lombo di maiale leggermente rosolato, sebbene alcuni chef moderni ora sostengano l'uso anche di carne di maiale cruda.

Tradizioni e varianti del servizio

Traditionally, tortellini are served in a rich broth made from beef and capon, showcasing the pasta’s delicate flavors. However, modern variations include serving them with ragù or a ham and panna fresca sauce. The dish’s versatility has contributed to its enduring popularity, allowing it to evolve while maintaining its core identity. Whether enjoyed during festive gatherings or as a comforting meal, tortellini continue to captivate diners with their exquisite taste and cultural significance.

La ricetta originale per gli autentici tortellini bolognesi

Ogni ricetta tradizionale ha delle varianti a seconda della famiglia. Il mio metodo non si discosta troppo dalla versione tradizionale. Vi incoraggio a provarla e a farmi sapere cosa ne pensate!

Preparare i tortellini da zero a casa richiede tempo, ma fidatevi quando dico che un pomeriggio trascorso in famiglia a sigillare i tortellini dà una spinta all'umore! Ecco le istruzioni passo dopo passo:

Ingredienti autentici dei tortellini bolognesi

Per l'impasto:

2 uova
200 g di farina 0 o farina 00 (1 ⅔ tazze)

Per il riempimento:

1 cucchiaio di burro
100 g di lombo di maiale (3½ oz)
Un pizzico di sale
1/2 bicchiere di vino bianco secco o acqua
100 g di prosciutto di Parma
100 g Mortadella Bologna (3½ once)
100 g di parmigiano grattugiato (1 tazza)
1 uovo
Noce moscata qb
Aggiustare di sale

Per servire:

1 1/2 litro (6⅓ tazze) — 2 litri (8⅓ tazze) di brodo di manzo e pollo (questa è la mia ricetta per brodo fatto in casa per tortellini)
parmigiano grattugiato e noce moscata a piacere

Imparare a fare i tortellini fatti in casa partendo da zero

Come preparare il ripieno tradizionale di carne per i tortellini

Creare il ripieno perfetto per i tortellini è un'arte che richiede precisione e ingredienti di alta qualità. Segui questi passaggi per padroneggiare la ricetta tradizionale bolognese.

Cucinare e combinare

Preparare i tortellini richiede un po' di tempo, non perché sia difficile, ma perché è meglio lasciare riposare il ripieno di carne per una notte. Questo passaggio non è obbligatorio, quindi se hai fretta puoi saltarlo, ma ti assicuro che i tuoi tortellini avranno un sapore molto migliore se lasci riposare il ripieno!

Per prima cosa, fate sciogliere un po' di burro in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungete il lombo di maiale e fatelo rosolare per un paio di minuti per lato. Quindi salate e sfumate la padella con vino bianco o acqua, lasciando evaporare.

Ridurre il fuoco e continuare a cuocere la carne finché non è completamente cotta. Togliere la carne dalla padella e lasciarla raffreddare completamente prima di tagliarla a dadini sottili con un coltello o usando un robot da cucina.

Con un coltello tagliate a dadini sottili la carne di maiale cotta, il prosciutto e la mortadella, quindi metteteli in un robot da cucina e tritateli il più finemente possibile.

Raggiungere la texture perfetta

In una ciotola, mescolate la carne a cubetti con il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata a piacere. Una volta preparato il ripieno, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero fino al momento di farcire i tortellini. È meglio lasciarlo in frigorifero per tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamino.

Ora il ripieno dei tortellini è pronto! Non resta che preparare l'impasto della pasta.

Istruzioni passo passo per preparare l'impasto dei tortellini da zero

Creare l'impasto

Il giorno dopo aver preparato il ripieno, è il momento di preparare i tortellini. Su una superficie di lavoro pulita, crea un cumulo con la farina. Forma un buco al centro e rompi le uova al suo interno. Utilizzando una forchetta, incorpora gradualmente la farina alle uova, lavorando dall'interno verso l'esterno. Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, usa le mani per impastare l'impasto fino a formare una palla di pasta elastica. Avvolgi strettamente la palla di pasta nella pellicola trasparente in modo che non si secchi e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Arrotolare e tagliare

Ora, con l'aiuto di un mattarello, stendete la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm. Con un coltello o una rotella taglia pizza o tagliapasta per tortellini, tracciare una griglia sulla sfoglia di pasta per tagliarla in quadrati di circa 3 cm di larghezza.

Disporre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato. Ora è il momento del delicato processo di sigillatura dei tortellini. Piegare ogni quadrato in diagonale in una forma triangolare, quindi sovrapporre i due angoli alla base mentre si avvolge il tortellini attorno alla punta del dito, per sigillarlo. Premere con fermezza con il dito per sigillare il prezioso tortellini.

Disporre i tortellini pronti su una vassoio per essiccare la pasta fresca fatta in casa oppure su una superficie infarinata in un unico strato.

Come cucinare e servire i tortellini fatti in casa

Ora, i tuoi tortellini morbidi sono pronti per essere bolliti nel brodo. Il tempo di cottura è molto breve, solo 2-3 minuti, o finché i tortellini non salgono in superficie.

Con un mestolo, scola i tortellini e il brodo dalla pentola, versali in ciotole o piatti profondi. Versa altro brodo e, a piacere, aggiungi noce moscata grattugiata o Parmigiano.

Ora gustatevi il vero sapore di Bologna!

Guarda il video tutorial dei tortellini alla bolognese fatti in casa

Tecniche di cucina

Preparare i Tortellini in Brodo Perfetti

Il modo tradizionale di servire i tortellini è in un brodo ricco e saporito. Per creare un'autentica esperienza bolognese, prepara un brodo usando manzo e cappone. Fai sobbollire le carni con verdure aromatiche come carote, sedano e cipolle per diverse ore per estrarre il massimo sapore. Filtra il brodo prima di servire per garantire un liquido limpido e dorato che completi i delicati tortellini.

Quando sei pronto per servire, porta il brodo a ebollizione delicata. Aggiungi con attenzione i tortellini fatti in casa e cuoci per 2-3 minuti, o finché non salgono in superficie. Fai attenzione a non cuocerli troppo, perché questo può far diventare la pasta molliccia e il ripieno perdere la sua consistenza distintiva. Per una cottura al dente perfetta, togli i tortellini con una schiumarola non appena salgono in superficie.

Suggerimenti per servire in modo alternativo

Mentre il brodo è la scelta classica, i tortellini sono versatili e possono essere gustati in vari modi. Prova a condirli con un ricco Ragù alla bolognese per un pasto più sostanzioso, o servite con una salsa di panna leggera per un tocco di indulgenza. Qualunque sia la preparazione, ricordate che la star del piatto sono i tortellini stessi: lasciate che i loro sapori risplendano.

Come conservare i tortellini autentici fatti in casa

Potete cuocere i tortellini subito nel brodo bollente oppure lasciarli asciugare all'aria su una superficie infarinata e poi conservarli in frigorifero su un vassoio per un massimo di 2 giorni prima di cucinarli.

In alternativa, puoi congelare i tortellini crudi fino a 3 mesi. Se li congeli, prima congelali sulla teglia, poi puoi metterli in un sacchetto per congelatore e conservarli nel congelatore finché non sei pronto a cucinarli. Aggiungi semplicemente i tortellini congelati direttamente dal congelatore al brodo bollente (non scongelarli prima, altrimenti si attaccheranno).