Scopri l'incredibile varietà di formaggi italiani

La cultura italiana è strettamente legata all'arte culinaria in tutte le sue forme ed espressioni. Si va dalla preparazione di piatti tipici alla produzione, nel rispetto di tradizioni secolari e di rigide normative, dei famosi prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP) con origine protetta, ciascuno specifico ed esclusivo di aree ben precise. Tra questi rientrano in particolare i numerosi formaggi italiani, disponibili in una tale varietà di tipologie e sapori da stupire, favorevolmente, soprattutto i visitatori non italiani. Le tradizioni della produzione casearia sono ancestrali, tramandate di padre in figlio nella cultura contadina del Paese. I formaggi sono onnipresenti sulle tavole di ogni cittadino italiano, ed è possibile gustarli in qualsiasi ristorante, trattoria o anche venditore ambulante di cibo di strada disseminato sul territorio.

Quanti tipi di formaggi italiani esistono?

Quantificare con precisione il numero di tipologie di formaggi italiani è difficile, data l'ampia varietà che esiste all'interno del Paese e quelle che rimangono sconosciute. Si stima che in Italia ci siano quasi 500 diverse tipologie di formaggi, se si considerano i formaggi appartenenti a tradizioni casearie di lunga data e quelli di più recente sviluppo. La maggior parte sono riconosciuti e protetti da Denominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP), oppure sono inclusi nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) istituito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) in collaborazione con le Regioni.

Le tipologie spaziano dai formaggi freschi e molli ai formaggi stagionati e semi-stagionati, formaggi duri, formaggi molli, formaggi filanti, formaggi erborinati, formaggi spalmabili e molti altri. Ogni regione d'Italia, da nord a sud, vanta le proprie specialità e tradizioni casearie ampiamente influenzate dalle condizioni ambientali, climatiche e territoriali uniche che contribuiscono alla diversità e alla ricchezza del panorama caseario italiano.

Se siete interessati alle differenze regionali dei formaggi italiani, leggete questo post: Formaggi italiani: un tour culinario delle regioni

I dieci formaggi italiani più famosi

I dieci tipi di formaggio italiano più apprezzati e conosciuti sono: Parmigiano Reggiano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Gorgonzola D.O.P, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP, Taleggio , Fontina DOP, Provolone, Asiago DOP e Burrata.

Classificazione dei formaggi italiani

Ci sono diversi criteri da considerare quando si classifica l'ampia varietà di formaggi tradizionali italiani in base a caratteristiche comuni. Questa analisi esplorerà quattro criteri di classificazione primari e le loro implicazioni, con alcuni esempi di formaggi degni di nota forniti.

I quattro criteri di classificazione sono:

Tipo di latte
Formazione della cagliata
Maturazione
Manzo

Esaminando i formaggi italiani secondo questi criteri si può comprendere meglio le loro somiglianze e differenze.

1. Classificazione dei formaggi italiani in base al tipo di latte

I formaggi italiani possono essere classificati in base alla tipo di latte usato, che si riferisce a l'animale da cui proviene, il ttemperatura raggiunta durante l'elaborazione e contenuto di grassi.

In base alla provenienza del latte si possono ottenere diversi tipi di formaggio:

Formaggi di latte vaccino come il Parmigiano Reggiano DOP, il Brie e il Grana Padano DOP, che sono tra i formaggi più conosciuti al mondo.
Formaggi di capra come il Cadolet PAT, il Cacioricotta del Cilento PAT e il Padduni PAT, dal sapore più deciso rispetto alle varietà a base di latte vaccino.
Formaggi pecorini prodotti con latte di pecora, spesso più robusti dei formaggi di mucca o di capra, tra cui il Pecorino Romano DOP, il Pecorino Toscano DOP e il Fiore Sardo DOP.
Formaggi di bufala tipici del Sud Italia, dove prospera la produzione di latte di bufala, come la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la Burrata PAT e il Caciocavallo di Bufala.
Formaggi misti combinando diversi tipi di latte in proporzioni variabili, offrendo sapori e consistenze diversi, come il Castelmagno DOP, il Bra DOP e la Casciotta d'Urbino DOP.

In termini di temperatura di lavorazione:

Formaggi a latte crudo sono tutti quei formaggi ottenuti con latte crudo, cioè lavorato a una temperatura che non supera i 40°C. Si tratta di formaggi che conservano la microflora e offrono opzioni senza lattosio come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP.
Formaggi a latte pastorizzato trattato termicamente oltre i 70°C per eliminare la carica batterica, utilizzato per formaggi freschi/morbidi come il Gorgonzola DOP e lo Squacquerone di Romagna DOP.

Infine, il grasso del latte gioca un ruolo importante, determinando consistenza, sapore, aroma, conservazione e punto di fusione. I formaggi possono essere:

Formaggi grassi con oltre il 42% di grassi, cremosi e ricchi come Murazzano DOP, Taleggio DOP e Pecorino Sardo DOP.
Formaggi semigrassi tra il 35 e il 42% di grassi, bilanciando sapore e consistenza, tra cui Provolone del Monaco DOP e Fontina DOP.
Formaggi leggeri con una riduzione del 20-35% di grassi, spesso preferita per le opzioni ipocaloriche.
Formaggi magri meno del 20% di grassi, più secco e meno cremoso, adatto a diete ipocaloriche/a basso contenuto di grassi, come ricotta e ricotta.

2. Classificazione dei formaggi italiani in base alla consistenza (pasta)

La consistenza del formaggio, nota anche come "pasta", si riferisce all'intero interno del formaggio, eccetto la crosta esterna. La sua consistenza varia in base a diversi fattori, tra cui la percentuale di acqua contenuta nel formaggio, la temperatura utilizzata durante la lavorazione e la durata della stagionatura.

Tenendo conto della consistenza della pasta, possiamo classificare le diverse tipologie di formaggi italiani in:

Formaggi a pasta dura: Comunemente presenti nel Nord Italia, questi formaggi hanno una consistenza densa e compatta e un alto contenuto di grassi. Spesso subiscono lunghi periodi di stagionatura, a volte anni, che si traducono in una consistenza asciutta e soda insieme a sapori complessi e robusti. Esempi includono Grana Padano e Castelmagno piemontese. Prodotto sia con latte crudo che pastorizzato coagulato con caglio, la cagliata viene quindi acidificata. Le fasi di produzione chiave includono la rottura della cagliata, a volte due volte per prodotti speciali come Castelmagno e Bra D'alpeggio, il suo posizionamento negli stampi e la pressatura all'interno degli stampi. I formaggi a pasta dura possono essere cotti, come nella maggior parte delle varietà, crudi come quelli piemontesi o semicotti che hanno una distribuzione diffusa. La durata della stagionatura dipende dal tipo specifico e può durare molti anni.
Formaggi semiduri: I formaggi semiduri e filanti hanno una consistenza meno dura ma rimangono compatti. Il loro sapore può variare dal dolce al robusto a seconda del latte utilizzato e del tempo di stagionatura. Sono per lo più tipici dell'Italia meridionale, tra cui la Campania e le regioni più a sud, e includono mozzarella, fiordilatte, burrata e stracciate. Tuttavia, il provolone e la scamorza hanno una consistenza leggermente più dura e provengono anch'essi da questa regione. Una caratteristica fondamentale di questi formaggi è la loro capacità di amalgamarsi perfettamente ad alte temperature, conferendo un'estrema cremosità che li rende adatti a prodotti come pizza, arancini fritti, calzoni e flan di verdure. Nella preparazione, la cagliata viene immersa in acqua tiepida o calda dopo un breve periodo di stagionatura, quindi "filata" o tirata utilizzando mazze di legno.
Formaggi a pasta molle: I formaggi molli hanno una consistenza tenera e cremosa e un sapore delicato e lattico, a seconda del metodo di lavorazione. Sono stagionati per circa sei mesi. Questi formaggi sono particolarmente piacevoli se abbinati a crostini o focacce. Esempi includono varietà note come Crescenza e Stracchino. Per creare formaggi molli, il latte viene coagulato utilizzando il caglio. Il prodotto finale ha un contenuto di acqua che è in genere intorno al 45-55%. Le croste di questi formaggi sono molto sottili e commestibili. La loro durata di conservazione è breve: è meglio consumarli entro pochi giorni dall'acquisto.

In base alla temperatura di lavorazione della cagliata, i formaggi possono essere suddivisi in cotti, semicotti o crudi.

Formaggi cotti, lavorati a temperature più elevate, comprendono il Parmigiano Reggiano DOP, il Grana Padano DOP, il Provolone DOP e l'Asiago DOP.
Formaggi semicotti, lavorati a temperature intermedie, comprendono la Toma Piemontese DOP, il Caciocavallo PAT e il Piave DOP.
Formaggi crudi, lavorate a temperature più basse, comprendono la Mozzarella di Bufala DOP, la Robiola e la Crescenza.

Anche il processo di produzione della pasta distingue i diversi tipi di formaggio.

Formaggi erborinati vengono inoculate con muffe specifiche durante la lavorazione, con conseguente caratteristico colore blu-verde e sapore e aroma forti e pungenti. Le varietà più note includono Gorgonzola D.O.P e Blu d'Aosta.
Formaggi a pasta filata hanno la cagliata allungata durante la lavorazione, ottenendo una consistenza elastica e filante. Esempi importanti sono la Mozzarella, il Provolone Valpadana DOP, la Scamorza PAT e il Caciocavallo DOP.
Formaggi pressati la cagliata viene pressata per espellere il siero e compattare la massa, ottenendo una struttura densa e uniforme, tipica dei formaggi “grana” come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP.
Formaggi stagionati sono caratterizzati da una consistenza morbida e cremosa ottenuta riscaldando e sciogliendo con altri ingredienti. Solitamente confezionati in porzioni singole, mantengono la loro forma durante la cottura e sono versatili per le ricette. I formaggi lavorati includono "formaggi cremosi" spalmabili e varietà a fette di vari marchi.

3. Classificazione dei formaggi italiani in base al processo di stagionatura

La maturazione si riferisce alle trasformazioni biochimiche che si verificano nel formaggio dopo la produzione, che aiutano a definire le caratteristiche organolettiche. Per la maturazione del formaggio sono necessarie condizioni ambientali controllate come temperatura, umidità e ventilazione. Periodi di maturazione più lunghi danno origine a sapori più intensi e una struttura più densa. I formaggi sono classificati in base alla durata della maturazione:

Formaggi Freschi: Questi subiscono poca o nessuna maturazione, o un breve periodo di giorni o settimane. Hanno in genere una consistenza morbida e un sapore delicato.
Formaggi di media stagionatura: Questi maturano per periodi moderati che vanno da settimane a diversi mesi. La consistenza varia da morbida a semidura e i sapori sono più pronunciati rispetto ai formaggi freschi.
Formaggi stagionati e stra-stagionati: Richiede una maturazione da diversi mesi ad anni, e in alcuni casi oltre 100 mesi. La maturazione prolungata sviluppa una notevole complessità di sapori e aromi, nonché una struttura granulosa e cristallizzata.
Formaggi affumicati: Sottoposto ad affumicatura, una tecnica di conservazione tradizionale. Durante l'affumicatura, i formaggi assorbono composti aromatici dal fumo, integrando questi sapori nei loro profili naturali per creare caratteristiche organolettiche uniche.

4. Classificazione dei formaggi italiani in base al tipo di crosta

La crosta è la parte esterna che racchiude il formaggio e si forma durante il processo di produzione e maturazione. Come accennato in precedenza, i formaggi possono essere classificati in base alle differenze nel tipo di crosta:

Formaggi a crosta naturale sviluppano la loro crosta naturalmente durante il processo di maturazione da muffe, batteri o lieviti che crescono sulla superficie. La crosta di questi formaggi viene solitamente consumata dopo la pulizia.
Formaggi a crosta lavata hanno la crosta lavata o spazzolata durante la stagionatura per rimuovere la crescita di muffa. Questo tipo di crosta può conferire un sapore forte e aromi distintivi al formaggio, e la crosta generalmente non viene consumata.
Formaggi a crosta fiorita, dette anche croste glassate, hanno delle muffe speciali inoculate su tutta la loro superficie che formano un sottile strato bianco. Ciò aiuta a sviluppare un sapore delicato e una consistenza cremosa all'interno del formaggio. Anche la crosta di questi formaggi è tipicamente consumata. Un famoso esempio di formaggio francese con una crosta fiorita ampiamente apprezzato in Italia è il Brie, noto per il suo sapore delicato e il suo uso comune in cucina.
Formaggi con crosta coperta o artificiale hanno ingredienti aggiuntivi come cera, paraffina o talvolta foglie di vite o paglia applicati sulla crosta per protezione durante la maturazione. Questi rivestimenti protettivi devono essere rimossi prima del consumo.

Conclusione

Il formaggio rimane una caratteristica fondamentale del panorama culinario moderno, indipendentemente dalla fonte del latte, dalla metodologia di produzione o dalla durata del processo di stagionatura. Che siano derivati da latte vaccino, caprino o ovino, i formaggi catturano l'attenzione sui menu in Italia e nel mondo, grazie alla loro ampia esportazione e al loro successo all'estero. La diversità dei tipi di formaggio, legati a regioni specifiche o realizzati con tecniche innovative, ne garantisce la continua popolarità per i commensali più esigenti. Attraverso tradizioni artigianali tramandate di generazione in generazione o approcci innovativi che reinventano stili tradizionali, i casari sostengono questo nome familiare sia nei piatti di alta qualità che negli spuntini semplici. Sia gli specialisti che gli appassionati occasionali assicurano che il futuro rimanga luminoso per un prodotto così essenziale per spezzare il pane.