Conosciamo tutti il formaggio Gorgonzola, uno dei formaggi italiani più popolari, nonché uno dei formaggi erborinati più particolari e tra i più famosi al mondo. Ma se stai leggendo questo articolo, probabilmente sei interessato a saperne di più su questo famoso formaggio italiano. Quindi, proviamo a rispondere alle domande più comuni sul Gorgonzola: Che tipo di formaggio è il Gorgonzola? Quali sono le origini del Gorgonzola? Come viene prodotto?
Cos'è il Gorgonzola?
Il formaggio Gorgonzola è un tipo di formaggio erborinato originario dell'Italia. È fatto con latte vaccino e prende il nome dalla città di Gorgonzola nel Nord Italia. Questo formaggio è noto per le sue caratteristiche venature di muffa blu-verdastre che corrono lungo la sua pasta bianca cremosa.
Il formaggio Gorgonzola ha un sapore ricco e aspro con un sapore leggermente salato. Può variare da friabile e sodo a cremoso e spalmabile, a seconda della sua età e varietà. Il formaggio viene in genere stagionato per 2-9 mesi, durante i quali si sviluppano le colture di muffe, che gli conferiscono il suo sapore e aspetto caratteristici.
Questo formaggio è versatile e può essere gustato da solo, sbriciolato sulle insalate, sciolto nei piatti di pasta o abbinato a frutta e noci su un tagliere di formaggi. Il formaggio Gorgonzola aggiunge una profondità di sapore unica a una varietà di piatti ed è popolare tra gli amanti del formaggio in tutto il mondo.
La storia del formaggio Gorgonzola
Stabilire una data esatta di origine di questo rinomato e amato formaggio è difficile: alcune fonti indicano che potrebbe aver avuto origine tra il XII e il XV secolo, mentre altre suggeriscono anche prima.
Ciò che è certo è il suo luogo di origine, il paese di Gorgonzola, da cui deriva il nome, e che la sua nascita è del tutto casuale.
Nella storia culinaria italiana, molti capolavori sono nati per errore o per una fortunata coincidenza. Nel caso di questo formaggio lombardo, si dice che l'"errore" sia dovuto a un casaro distratto che ha mescolato caglio vecchio con caglio nuovo, creando un prodotto dall'aspetto insolito, dall'odore sgradevole, striato di muffe verdi, ma dal sapore unico. Invece di essere considerato uno scarto da scartare, è diventato una prelibatezza, prima apprezzato localmente, poi secoli dopo esportato in tutto il mondo e persino insignito della denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996.
La muffa nel formaggio Gorgonzola
La muffa presente nel formaggio Gorgonzola, comunemente chiamata "muffa blu", appartiene alla famiglia delle muffe Penicillium. Nello specifico, la specie è Penicillium Glaucum. Questa muffa è considerata commestibile e innocua. È classificata come muffa starter, il che significa che viene aggiunta intenzionalmente agli alimenti durante il processo di produzione. Nel caso del Gorgonzola, il Penicillium Glaucum viene utilizzato nella produzione casearia per produrre le venature blu e i sapori distintivi per cui è noto questo formaggio italiano.
Il processo di produzione del formaggio Gorgonzola
Come prodotto DOP, la produzione del formaggio Gorgonzola deve rispettare rigorosamente le specifiche delineate nella sua denominazione di origine. Viene utilizzato solo latte vaccino pastorizzato proveniente da bestiame allevato esclusivamente nelle regioni Lombardia e Piemonte d'Italia. Le mucche sono allevate con foraggi naturali e senza l'uso di ormoni della crescita.
Il latte fresco soddisfa le specifiche di qualità per la produzione di Gorgonzola all'arrivo giornaliero presso la struttura di ricezione del latte. Le analisi di laboratorio verificano i parametri chimici, microbiologici e organolettici per garantire la salute e la qualità per la produzione. Il latte crudo viene quindi conservato in serbatoi isolati con controllo della temperatura.
Il latte viene pastorizzato e inoculato con i batteri lattici termofili Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, nonché spore della muffa Penicillium Roqueforti e vari lieviti. Questi sono gli unici ingredienti nella produzione del Gorgonzola.
Questa prima fase di lavorazione fa coagulare il latte, formando la cagliata, che viene tagliata a cubetti e scolata dal siero in eccesso. La cagliata viene poi posta in stampi di acciaio inossidabile, che stabiliscono la forma distintiva del formaggio Gorgonzola.
Dopo 24 ore avviene la prima salatura con sale marino filtrato proveniente dall'Italia. Il formaggio entra in una camera a temperatura controllata di circa 21°C.
Una seconda salatura segue altre 24 ore dopo. A seconda della varietà dolce o piccante, i tempi di stagionatura in camera variano da due a sette giorni.
Il formaggio passa alle stanze di maturazione iniziale mantenute a 3-5°C. Le forature vengono effettuate con aghi di acciaio per introdurre ossigeno e sviluppare la caratteristica marezzatura delle venature man mano che la muffa cresce naturalmente. Un'ulteriore salatura avviene sulla crosta.
La durata della stagionatura determina se si produce una varietà di Gorgonzola dolce o piccante:
- Gorgonzola dolce ha una consistenza morbida e cremosa e un sapore prevalentemente dolce con sottili sentori di piccante. Viene invecchiato per 50-150 giorni.
- Gorgonzola piccante ha una consistenza semidura e un profilo aromatico molto forte e pungente. Per produrre questa varietà è necessario un periodo di invecchiamento più lungo, da 80 a 270 giorni.
Perché il Gorgonzola è senza lattosio?
In Italia, circa il 50% della popolazione soffre di intolleranza al lattosio, una percentuale più alta rispetto al resto d'Europa. Di conseguenza, è importante per i consumatori di oggi comprendere la composizione degli alimenti che apprezzano.
La presenza o meno di lattosio negli alimenti è diventato un argomento di notevole interesse. Numerosi studi scientifici, tra cui la ricerca commissionata dal Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop presso il Centro Ricerche di Lodi, hanno confermato che il contenuto di lattosio del Gorgonzola è ben al di sotto della soglia normativa per qualificare un formaggio come “naturalmente privo di lattosio”: <0.1 g/100g.
La ragione di ciò è semplice. Durante la fermentazione nella produzione del Gorgonzola Dop, i batteri lattici consumano il lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, lasciandolo praticamente assente. Questa è una buona notizia per chi gestisce l'intolleranza al lattosio.
Formaggio Gorgonzola: potenziali rischi e benefici
Potenziali benefici del Gorgonzola
Il formaggio Gorgonzola, grazie al suo esclusivo processo di tripla fermentazione, è privo di lattosio, il che lo rende adatto a chi ha intolleranze ai derivati del latte. Inoltre, il Gorgonzola fornisce diverse vitamine importanti, tra cui B2, B6 e B12, che supportano la funzionalità del sistema nervoso e immunitario. È anche senza glutine.
Potenziali rischi del Gorgonzola
Il formaggio Gorgonzola dovrebbe essere evitato dalle persone con un sistema immunitario compromesso, come i pazienti sottoposti a trapianto o le donne incinte, a causa dei potenziali rischi associati all'esposizione alla listeria dovuta alla muffa presente nel formaggio.
