Scopri il segreto dell'autenticità Ragù alla bolognese con questa ricetta che include un ingrediente sorprendente: il latte! Questa salsa tradizionale italiana porterà i tuoi piatti di pasta a un livello superiore. Provala oggi stesso!

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Ragù alla bolognese ("Ragù alla Bolognese" in italiano) è considerato il sugo di carne italiano per eccellenza ed è perfetto per piatti di pasta come lasagne, tagliatelle e gnocchi. Sebbene esistano varianti tra case e regioni, quella che viene presentata qui è la ricetta autentica del Ragù alla Bolognese così come registrata presso la Camera di Commercio di Bologna, Italia. Seguendo ogni passaggio in modo preciso si otterrà una vera rappresentazione di questa famosa salsa che è diventata sinonimo di cucina italiana in tutto il mondo.

Sugo alla Bolognese Tradizionale: La Storia

L'origine del ragù è difficile da stabilire con certezza. In realtà, il nome ragù deriva dalla parola francese "ragout" che significa risvegliare l'appetito, rinnovare il gusto e aggiungere più sapore. Alcuni resoconti attribuiscono il ragù a un cuoco del re francese Luigi XIV, originario di Bologna; si suppone che abbia avuto l'idea di macinare lo stufato e usarlo per condire la pasta. Altri fanno risalire il ragù a un'epoca ancora precedente, ai tempi degli antichi Romani, che preparavano una specie di stufato.

Nell'ottobre del 1982, mentre l'Italia celebrava la vittoria nel campionato mondiale di calcio, la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina decise di depositare la ricetta originale certificata del classico Ragù alla Bolognese presso il notaio della Camera di Commercio di Bologna. Ciò garantì che la tradizione sarebbe stata tramandata alle generazioni future. Ci sono volute lunghe e faticose ricerche, discussioni e consultazioni per sigillare questa parte iconica della cucina italiana.

Ricetta video autentica del sugo alla bolognese

I segreti del vero ragù alla bolognese

Il segreto per preparare un sugo alla bolognese che porterà le tue ricette a un livello superiore? Potrebbe essere difficile da credere, ma il vero ragù alla bolognese richiede Vino bianco secco, non rosso, più un tocco di latte!

La vera magia è che il latte conferisce al sugo una dolcezza incredibile. L'uso del latte in questa ricetta non serve solo a smorzare l'acidità del vino e del pomodoro, ma soprattutto a ottenere il sapore classico del ragù. E, per quanto possa sembrare assurdo, il vero ragù si fa con il vino bianco secco, e non con il vino rosso. Giuro, provatelo. Chi è scettico su questo approccio si convincerà sperimentandolo di persona.

Note di preparazione del ragù alla bolognese

Il tempo di cottura totale del ragù è di circa 3-4 ore, a seconda del tipo di carne utilizzata. Storicamente, i tempi di cottura venivano addirittura prolungati a 6-7 ore perché si utilizzava la carne di mucche più anziane quando non erano più in grado di lavorare nei campi, e quindi la carne risultava inevitabilmente più dura. Di conseguenza, la cottura veniva prolungata per garantire che la carne diventasse più morbida.
Originariamente la ricetta non prevedeva affatto il pomodoro, che venne poi aggiunto intorno al 1700. In alternativa al sugo di pomodoro, se si preferisce un ragù più corposo, si possono aggiungere 40 grammi di triplo concentrato di pomodoro.

Come preparare il miglior sugo alla bolognese

Ingredienti (6 porzioni):

1 litro di latte fresco intero (4 tazze più 3 cucchiai)
100 g di sedano (3½ once)
100 g di carote (3½ once)
60 g Cipolla bianca o gialla (2 oz)
300 g di pancetta o bacon o pancia di maiale (10½ oz)
600 g di carne macinata di manzo e maiale (1 libbra 5¼ oz)
1 bicchiere di vino bianco secco
250 g di passata di pomodoro (1 tazza più 1 cucchiaio)
250 ml di brodo vegetale (1 tazza più 1 cucchiaio)
Sale e pepe qb

Ragù Alla Bolognese Istruzioni:

Prepara gli ingredienti

Preparare il latte — Versate un litro di latte intero in una pentola e portatelo a ebollizione a fuoco medio. Lasciate raffreddare leggermente il latte, quindi usate un colino o una pinza per raccogliere la panna che affiora in superficie e mettetela da parte in una ciotola (1). Ora tenete da parte mezzo litro del latte rimasto (2) per la cottura del ragù, poiché la sua dolcezza bilancerà l'acidità del vino e dei pomodori, conferendogli anche il sapore caratteristico.

Trita gli ingredienti — Tritare finemente un mix di sedano, carota (3) e cipolla. Tritare anche la pancetta prima in piccoli pezzi e poi tritarla o tritarla ulteriormente fino a ottenere una consistenza pastosa e leggermente granulosa (4).

Cuocere il sugo alla bolognese

Cuocere la pancetta — Scaldare una padella, preferibilmente di terracotta, a fuoco medio-basso. Aggiungere la pancetta tritata e farla appassire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché il grasso non si scioglie lentamente e ricopre il fondo della padella. Quindi alzare la fiamma e rosolare la pancetta nel suo stesso grasso per circa 3/4 minuti.

Aggiungere le verdure e la carne macinata — Aggiungete il trito di verdure (cipolla, sedano, carota) alla pancetta e fate rosolare per circa 7-8 minuti (5). Aggiungete quindi la carne macinata e sbriciolatela bene con un cucchiaio di legno in modo che rilasci parte dei suoi liquidi (6), che evaporeranno (ci vorranno circa 20 minuti).

Aggiungere il vino, il brodo, la passata di pomodoro e il latte — Una volta assorbiti ed evaporati i liquidi della carne, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Lasciare evaporare la parte alcolica a fuoco alto, quindi, una volta assorbita, aggiungere la passata di pomodoro. Mescolare per amalgamare, quindi aggiungere 250 ml di brodo vegetale (7). Coprire e portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per circa due ore e mezza con il coperchio leggermente socchiuso, mescolando di tanto in tanto. Verso metà cottura, aggiungere circa 250 ml di latte e mescolare per incorporarlo (8), quindi continuare la cottura con il coperchio semiaperto. Una volta assorbito questo latte, aggiungere i restanti 250 ml.

Ingredienti finali — Mescolate ancora, quindi aggiustate di sale e pepe. Come ultimo ingrediente, incorporate la panna ottenuta facendo bollire un litro di latte intero fresco (9). Continuate la cottura per altri 15 minuti, o fino a quando la panna non sarà completamente assorbita (10).

L'autentico ragù bolognese è ora pronto per essere utilizzato nelle lasagne, nelle tagliatelle o in altri piatti di pasta.

Come conservare il sugo alla bolognese

Lasciare raffreddare il sugo alla bolognese a temperatura ambiente prima di conservarlo. Questo aiuta a prevenire la formazione di condensa nel contenitore di conservazione, che può portare alla crescita batterica. Una volta raffreddato, trasferire il sugo alla bolognese in contenitori ermetici o sacchetti richiudibili per la conservazione. Assicurarsi che i contenitori siano adatti al freezer se si prevede di congelare il sugo.

Se intendi consumare la salsa entro pochi giorni, conservala in frigorifero. La salsa alla bolognese sigillata correttamente può durare in frigorifero fino a 3-4 giorni. Per una conservazione a lungo termine, puoi congelare la salsa alla bolognese. Suddividila in contenitori più piccoli o sacchetti richiudibili per accelerare il processo di scongelamento e ridurre gli sprechi. La salsa alla bolognese congelata può durare 3-4 mesi nel congelatore.

Quando sei pronto a usare la salsa bolognese congelata, trasferiscila in frigorifero per scongelarla durante la notte. Puoi anche scongelarla usando l'impostazione di scongelamento di un microonde per uno scongelamento più rapido.

Riscaldare bene la salsa alla bolognese prima di servire. È possibile farlo sul fornello a fuoco basso o medio, mescolando di tanto in tanto per garantire un riscaldamento uniforme. Assicurarsi che la salsa raggiunga una temperatura interna sicura di 74 °C (circa 165 °F) prima di servire.