Impara come rendere autentico Focaccia Genovese con una crosta croccante, un interno soffice e un sapore di olio d'oliva ed erbe aromatiche direttamente dall'Italia.
Preparati a padroneggiare l'arte dell'autentica focaccia genovese, un pane piatto ricco di storia e sapore. In questo tutorial scoprirai i segreti dietro la creazione di questa delizia dorata e con fossette che è diventata un punto fermo della cucina italiana. Dalla selezione della farina perfetta alla padronanza dell'esclusiva tecnica della salamoia, imparerai passo dopo passo come creare una focaccia croccante all'esterno, morbida all'interno e ricca dell'essenza della tradizione italiana. Quindi rimboccati le maniche, preriscalda il forno e tuffiamoci nel mondo della focaccia genovese!
Cosa rende la focaccia genovese così speciale?
Un profilo di consistenza e sapore unico
La focaccia genovese si distingue dalle altre focacce per le sue caratteristiche distintive. Il segno distintivo di questa prelibatezza ligure è la sua crosta sottile e dorata, croccante e gommosa allo stesso tempo. Quando la mordi, scoprirai un perfetto equilibrio di consistenze: una leggera croccantezza all'esterno che lascia il posto a un interno morbido e arioso.
Ciò che distingue davvero la focaccia genovese è la sua caratteristica copertura in salamoia. Prima della lievitazione finale, l'impasto viene generosamente spennellato con una miscela di acqua, sale e olio extravergine di oliva. Questo passaggio unico non solo esalta il sapore, ma contribuisce anche all'irresistibile tonalità dorata e alla consistenza umida del pane.
Versatilità nei consumi
Uno degli aspetti più affascinanti della focaccia genovese è la sua versatilità. In Liguria, è apprezzata durante tutto il giorno, dalla colazione agli spuntini notturni. Puoi gustarla così com'è, inzupparla nel tuo cappuccino mattutino (una tradizione locale!) o usarla come base per i panini. La sua adattabilità la rende una compagna perfetta per qualsiasi pasto o occasione.
Un lavoro d'amore
La preparazione dell'autentica focaccia genovese è una testimonianza dell'arte della panificazione. Il processo, pur non essendo eccessivamente complesso, richiede pazienza e attenzione ai dettagli. I diversi periodi di lievitazione consentono all'impasto di sviluppare il suo sapore e la sua consistenza caratteristici. L'attenta increspatura della superficie prima della cottura assicura una distribuzione uniforme del saporito olio d'oliva e crea quelle iconiche rientranze che rendono la focaccia genovese immediatamente riconoscibile.
Storia della focaccia tradizionale genovese
Origini in Liguria
La focaccia genovese, un amato pane piatto italiano, affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie della Liguria, in particolare nella città portuale di Genova. Questo pane iconico è un alimento base della cucina ligure da secoli, con origini che risalgono agli antichi romani. La parola stessa "focaccia" deriva dal latino "focus", che significa focolare, evidenziando le sue umili origini come semplice pane piatto cotto nelle ceneri del camino.
Evoluzione e significato culturale
Nel tempo, la focaccia si è evoluta da un semplice pane piatto alla prelibatezza ricca di olio d'oliva e cosparsa di sale che conosciamo oggi. A Genova, è diventata più di un semplice cibo: è un'icona culturale. Tradizionalmente, i fornai genovesi usavano la focaccia per testare la temperatura dei loro forni a legna prima di infornare il pane. Questa pratica ha portato allo sviluppo della consistenza sottile, croccante ma morbida che è ora sinonimo di autentica focaccia genovese.
Popolarità moderna
Oggi, la focaccia genovese ha ottenuto un riconoscimento mondiale. La sua versatilità l'ha resa una delle preferite non solo in Italia, ma in tutto il mondo. La troverete servita come spuntino, antipasto o persino come pasto a sé stante. Il metodo di preparazione unico, che prevede una salamoia (salamoia) versata sull'impasto prima della cottura, le conferisce il suo caratteristico colore dorato e sapore. Quando vi cimentate nella preparazione della vostra focaccia genovese, ricordate che non state solo sfornando del pane, ma state partecipando a una ricca tradizione culinaria che abbraccia millenni.
Ingredienti della focaccia genovese
- Farina di Manitoba – Hai voglia di quella perfetta focaccia italiana? Non cercare oltre qui Farina di Manitoba. Questa non è la solita farina multiuso, è una potenza ad alto contenuto proteico che trasformerà il tuo gioco del pane. Proveniente dal cuore dell'Italia, questa farina è l'arma segreta dietro quelle focacce ariose e gommose che hai sempre sognato. Ma non fermarti qui: la sua versatilità risplende in tutto, dalle croste di pizza soffici al panettone dorato. Con il suo sviluppo di glutine superiore, i tuoi impasti raggiungeranno nuove vette (letteralmente) e otterranno quella tanto ambita struttura aperta delle briciole. Che tu sia un fornaio esperto o che tu stia semplicemente immergendo i piedi nel contenitore della farina, questa farina Manitoba porta un assaggio della tradizione italiana nella tua cucina.
- Farina 0
- Lievito di birra fresco or Lievito di birra secco
- Acqua
- Miele
- Olio extravergine d'oliva
- Sale marino
- Sale grosso
Come posso sostituire la farina Manitoba se non riesco a trovarla?
Se non riesci a trovare la farina Manitoba per fare la focaccia italiana, puoi sostituirla con farina di pane. La farina per pane ha un contenuto proteico più elevato, simile alla farina Manitoba, che aiuta a creare una consistenza gommosa e ariosa nel pane. Quando sostituisci la farina Manitoba con la farina per pane, usala nella stessa quantità indicata nella ricetta. Questa sostituzione dovrebbe funzionare bene nella tua ricetta per il pane focaccia, fornendo un risultato simile in termini di consistenza e struttura.
Video ricetta focaccia genovese
Come padroneggiare la ricetta della focaccia genovese: istruzioni passo passo
1. Preparare la biga.
In una ciotola capiente mescolate le due farine e setacciatele. In una ciotola più piccola aggiungete 100 g di farina prelevata dal composto di farine setacciate e il lievito sciolto in 60 ml di acqua prelevata dal totale (1). Impastate a mano, formate una palla e fate un'incisione a croce (2). Coprite con pellicola e fate lievitare a 26°C per circa 78-1 ore, fino a quando il lievito non avrà raddoppiato il suo volume. Per raggiungere circa 2°C potete mettere l'impasto nel forno spento, chiudendo lo sportello.
2. Preparare l'impasto.
Nella grande ciotola con le farine, aggiungete il lievito madre (3), 240 ml di acqua e un cucchiaino di miele. Impastate fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati, ci vorranno solo pochi minuti. Mettete l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Aggiungete poi 30 g di olio, poco alla volta, e impastate. Ci vorranno 5 minuti, e vedrete l'impasto della focaccia genovese diventare elastico e staccarsi dalle pareti. Infine, aggiungete il sale e impastate bene. Formate una palla e rimettetela nella ciotola (4). Coprite con pellicola e fate lievitare per almeno 3 ore a 26°C. L'impasto dovrà triplicare di volume (78). In inverno ci vorranno 5 ore, in estate ne basteranno 4-2.
3. A questo punto si può interrompere la lievitazione e procedere in vari modi:
- Congela tutto o parte dell'impasto: può capitare che a cena ci siano poche persone, vuoi conservare l'impasto o parte di esso per feste e buffet. Rovescia l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, sigilla tutto l'impasto o dividilo in palline da 350g. Sigilla in contenitori ermetici o in appositi sacchetti per congelatore. Puoi poi scongelare in frigo naturalmente. Lascia a temperatura ambiente, sigillato con pellicola trasparente, fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente e poi procedi come al punto 5.
- Prolungare la lievitazione in frigo: È possibile, soprattutto se si desidera una focaccia genovese ancora più digeribile. In questo caso si possono utilizzare anche solo 5g di lievito fresco e lasciare l'impasto in frigo da un minimo di una notte a un massimo di 72 ore. Quando si è deciso di utilizzare l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente sigillato con pellicola trasparente fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente e poi procedere come di seguito.
4. Preparare la salamoia (salamoia).
In una brocca mettete l'acqua, il sale e l'olio. Mescolate bene finché il sale non si sarà sciolto. Sembra tanta salamoia, e la prima cosa che mi viene in mente è: ne userò di meno! Fidatevi! Le dosi sono giuste! Alla fine del tempo, l'impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato.
5. Preparare la focaccia genovese in una teglia.
Versate l'impasto lievitato su una superficie di lavoro leggermente infarinata, formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti.
Stendete la pasta leggermente spolverata di farina Manitoba. Trasferite la pasta stesa su una teglia unta d'olio (teglia da forno di circa cm 40×30 o 16×12 pollici). Coprite con pellicola (6) e lasciate lievitare per circa 40 minuti (7).
Trascorso il tempo indicato, stendete i bordi della focaccia genovese fino a raggiungere i bordi della teglia (8). Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora. Al termine del tempo, l'impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato. È il momento di fare i buchi!
Spolverate la superficie dell'impasto con la farina Manitoba e le mani. Usate 3 dita: indice, medio e anulare stese e iniziate a premere con decisione e vigore dal bordo della teglia e poi spostatevi gradualmente in avanti verso la pancia (9). Una volta realizzati tutti i buchi, verificate che non vi siano rigonfiamenti, premete di nuovo solo dove necessario. Versate l'emulsione sulla superficie della vostra focaccia genovese, ogni buco deve essere pieno di salamoia (10). A questo punto fate lievitare la focaccia un'ultima volta nel forno spento a temperatura ambiente per circa 1 ora e finché la salamoia non si sarà dimezzata, perché è stata assorbita.
6. Cuoci la tua focaccia!
Ora preriscaldate il forno a 250°C (482 °F). Aggiungete un altro filo d'olio e una spolverata di sale grosso (11). Cuocete nella parte inferiore a contatto con il forno molto caldo, e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Poi trasferite la focaccia sul ripiano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Ultima spennellata d'olio, accendete il grill e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.
Punta Pro: Ogni forno è diverso, quindi vi svelo subito un trucco per non sbagliare cottura: potete spostare la focaccia sul ripiano superiore quando vedete che, sollevando l'impasto, è diventato leggermente dorato sul fondo! Ricordate! Se non controllate, rischiate di trovare il fondo molle.
Ecco pronta la focaccia genovese! Unta, profumata, morbida! Servitela dopo 10 minuti oppure lasciatela raffreddare completamente e servitela a temperatura ambiente, in entrambi i casi sarà deliziosa!
Consigli per una focaccia perfetta
Per ottenere quella crosta dorata distintiva, spennellate la superficie con olio d'oliva prima di infornare. Per ottenere l'autentico sapore genovese, siate generosi con la salamoia: è ciò che conferisce alla focaccia il suo sapore e la sua consistenza distintivi. Ricordate, la pazienza è la chiave; lasciare un tempo di lievitazione adeguato tra i passaggi assicura un risultato leggero e arioso che vale l'attesa.
Conservare e riscaldare gli avanzi di pane genovese
Tecniche di conservazione adeguate
Per mantenere la tua focaccia genovese fresca e deliziosa per giorni, è fondamentale conservarla correttamente. Una volta che la tua focaccia si è raffreddata completamente (circa un'ora dopo la cottura), avvolgila strettamente nella pellicola trasparente o mettila in un contenitore ermetico. Questo metodo aiuta a preservarne l'umidità e impedisce che si secchi. Per risultati ottimali, conserva a temperatura ambiente fino a 2-3 giorni.
Se hai bisogno di conservarla più a lungo, puoi congelare la tua focaccia. Avvolgi le singole porzioni nella pellicola trasparente, quindi mettile in un sacchetto per congelatore. Se conservata correttamente, può durare fino a 3 mesi nel congelatore.
Riscaldamento per un sapore ottimale
Quando sei pronto a gustare la tua focaccia conservata, riscaldarla può ripristinare la sua consistenza e il suo sapore originali. Per la focaccia a temperatura ambiente, preriscalda il forno a 175 °C (350 °F). Cospargi qualche goccia d'acqua sulla parte superiore del pane, quindi avvolgilo liberamente in un foglio di alluminio. Riscalda per circa 5-7 minuti finché non diventa caldo e leggermente croccante.
Per la focaccia congelata, scongelatela a temperatura ambiente per circa un'ora prima di riscaldarla. Quindi, seguite lo stesso procedimento di cui sopra, ma aumentate il tempo di riscaldamento a 10-12 minuti.
Pro punta: Evita di usare il microonde, perché può rendere la tua focaccia molliccia e non uniformemente riscaldata. Il metodo del forno ti assicura di ottenere quel perfetto equilibrio tra esterno croccante e interno morbido che rende la focaccia genovese così irresistibile.
Domande frequenti sulla focaccia genovese
Qual è la differenza tra focaccia e pizza?
Sebbene entrambi siano focacce italiane, la focaccia è solitamente più spessa e spugnosa della pizza. La focaccia è spesso aromatizzata con olio d'oliva ed erbe aromatiche, mentre la pizza è solitamente condita con salsa e formaggio. La focaccia è anche comunemente mangiata così com'è o usata per i panini, mentre la pizza è solitamente un piatto principale.
Posso fare la focaccia senza lievito?
Mentre le ricette tradizionali della focaccia richiedono lievito, puoi preparare una versione senza lievito usando lievito in polvere o bicarbonato di sodio. Tuttavia, tieni presente che la consistenza e il sapore saranno diversi dalla classica focaccia lievitata con lievito. Il lievito contribuisce alla caratteristica consistenza ariosa del pane e al suo complesso profilo aromatico.
Quali sono i condimenti più comuni per la focaccia?
La focaccia è incredibilmente versatile quando si tratta di condimenti. Alcune opzioni popolari includono:
- Rosmarino e sale marino
- Pomodorini e olive
- Cipolle caramellate
- Aglio arrostito
- Patate tagliate a fette sottili
- Formaggio (come parmigiano o mozzarella)
Sentitevi liberi di dare sfogo alla vostra creatività e di sperimentare con le vostre erbe, verdure o persino frutti preferiti!
Padroneggiare l'arte della vera focaccia genovese: consigli e trucchi (VIDEO)
Attrezzatura
- 1 teglia da forno 40×30 cm (circa 16×12 pollici)
Ingredienti
Per l'impasto:
- 350 g Farina di Manitoba o farina per pane 2¾ tazze più 2 cucchiai
- 150 g farina 0 1¼ tazze
- 1 cucchiai da tavola lievito di birra fresco o 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco
- 300 ml acqua a temperatura ambiente (1¼ tazze)
- 1 cucchiaino da tè miele
- 30 g olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
- 10 g sale 2 cucchiaino
Per la salamoia:
- 120 ml acqua ½ tazza
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 2 generose prese di sale
Per topping:
- Olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di sale grosso
Istruzioni
Preparare la biga.
- In una grande ciotola mescolate le due farine e setacciatele.
- In una ciotola più piccola aggiungete 100 g di farina prelevata dal composto di farine setacciate e il lievito sciolto in 60 ml di acqua prelevata dal totale.
- Impastare a mano, formare una palla e fare un'incisione a croce. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26 °C (78 °F) per circa 1–2 ore, finché il lievito non raddoppia di volume. Per raggiungere circa 26 °C si può mettere l'impasto nel forno spento, chiudendo lo sportello.
Preparare l'impasto.
- Nella grande ciotola con le farine, aggiungete il lievito madre, 240 ml di acqua e un cucchiaino di miele.
- Impastare fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, ci vorranno solo pochi minuti.
- Mettete l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Aggiungete poi 30 g di olio, poco alla volta, e impastate. Ci vorranno 5 minuti, e vedrete l'impasto della focaccia genovese diventare elastico e staccarsi dalle pareti. Infine aggiungete il sale e impastate bene.
- Formate una palla e rimettetela nella ciotola. Coprite con pellicola e fate lievitare per almeno 3 ore a 26 °C (78 °F). L'impasto deve triplicare di volume. In inverno ci vorranno 4 ore, in estate saranno sufficienti 2-3 ore.
Preparate la salamoia.
- In una brocca mettete l'acqua, il sale e l'olio. Mescolate bene finché il sale non si scioglie.
Preparare la focaccia genovese in una teglia da forno.
- Versate l'impasto lievitato su una superficie di lavoro leggermente infarinata, formate una palla e lasciatela riposare per 10 minuti.
- Stendete l'impasto, spolverato leggermente con farina Manitoba. Trasferite l'impasto steso in una teglia unta d'olio. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 40 minuti.
- Trascorso il tempo indicato, stendete i bordi della focaccia genovese fino a raggiungere i bordi della teglia. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora. Al termine del tempo, l'impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato. È il momento di fare i buchi!
- Spolverate la superficie dell'impasto con la farina Manitoba e le mani. Usate 3 dita: indice, medio e anulare stesi e iniziate a premere con decisione e vigore dal bordo della teglia e poi spostatevi gradualmente in avanti verso lo stomaco.
- Una volta fatti tutti i buchi, controlla che non ci siano rigonfiamenti, ri-pressa solo dove necessario. Versa l'emulsione sulla superficie della tua focaccia genovese, ogni buco deve essere pieno di salamoia. A questo punto, lascia lievitare la focaccia un'ultima volta nel forno spento a temperatura ambiente per circa 1 ora e finché la salamoia non si sarà dimezzata, perché è stata assorbita.
- Preriscaldare il forno a 250 °C (482 °F).
- Aggiungere un altro filo d'olio e una spolverata di sale grosso.
- Cuocere nella parte inferiore a contatto con il forno molto caldo, e lasciare cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Quindi trasferire la focaccia sul ripiano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Ultima spennellata di olio, accendere il grill e lasciare ancora per qualche minuto.
- Consiglio da professionista: ogni forno è diverso, quindi vi svelo subito un trucco per non sbagliare cottura: potete spostare la focaccia sul ripiano superiore quando vedete che, sollevando l'impasto, è diventato leggermente dorato sul fondo! Ricordate! Se non controllate, rischiate di trovare il fondo molle.
- Ecco pronta la focaccia genovese! Unta, profumata, morbida! Servitela dopo 10 minuti oppure lasciatela raffreddare completamente e servitela a temperatura ambiente, in entrambi i casi sarà deliziosa!
